서울대 푸드 전문가가 파헤친 음식의 비밀: 소주부터 삼겹살까지! (feat. 문정훈 교수 Q&A)

안녕하세요! 오늘은 유튜브에서 큰 화제를 모은 문정훈 서울대학교 농경제사회학부 교수님의

흥미진진한 푸드 비즈니스 강연 내용을 Q&A 형식으로 정리해 봤습니다.

우리가 매일 먹는 음식 속에 숨겨진 역사와 과학을 쉽고 재미있게 알아볼까요?

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Q1. 서울대 교수님이 '먹는 것'을 연구하게 된 특별한 계기가 있나요?

문정훈 교수님은 서울대학교 농경제사회학부의 푸드 비즈니스 랩(푸드 비즈랩) 소속이십니다.

원래는 경영학과 교수였지만, 경영학이 '어떻게 하면 더 잘 팔고 매출을 올릴 수 있을까'에 관한

도구적인 학문이라고 생각하셨대요.

그러다가 먹는 것을 너무 좋아해서 '아예 먹거리에 전념해서 한번 해보자'라는 마음으로

농생대(농경제사회학부)로 옮겨 오게 되셨다고 합니다. 결국, 먹는 것에 관련된 경제학을 연구하시는 셈이죠.

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Q2. 한국인은 왜 소주와 막걸리를 마시고, 유럽은 왜 와인을 마실까요?

이 모든 것은 기후와 땅의 역사에서 출발합니다.

지역	주된 작물	기후 환경	주류
한국/중국 이남	쌀	여름에 무더우면서 비가 많이 내림 (장마)	쌀 발효주, 소주 (증류 기술이 북쪽에서 유래)
유럽 남부 (지중해성)	포도, 올리브	여름이 덥지만 비가 안 내리고 건조함,	와인, 올리브 오일,

우리나라처럼 여름에 비가 많이 내리면 포도가 물을 잔뜩 빨아당겨 당도가 낮아지기 때문에

(포도주 제조에 필요한 30브릭스 당도 달성 어려움) 양질의 알코올을 뽑아내기 어렵습니다.

반면, 유럽 남부는 여름이 건조해 포도의 당도가 높고 올리브도 잘 자라게 되죠.

결론적으로, 기후 때문에 유럽 남부는 올리브유를 먹고, 우리는 들기름과 참기름을 먹게 된 것입니다.

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Q3. 마가린은 동물성 기름이다? 올리브유는 튀김에 쓰면 안 된다?

1. 버터 vs 마가린의 진실

• 버터는 우유를 젖소에게서 받아 우유에서 분리해 낸 동물성 기름입니다.

• 마가린은 식물성 유지이며, 주로 팜과 같은 식물성 기름을 인공적으로 가공하여 만들어냅니다,.

• 과거에는 동물성 버터 대신 식물성 마가린을 먹으라고 권했지만, 이후 마가린이 혈관 건강에 좋지 않다는 것이 밝혀졌습니다.

2. 올리브유는 볶음 요리에 부적합하다?

많은 사람들이 올리브유가 발현점(연기가 나기 시작하는 온도)이 낮아서 튀김이나 볶음에 부적합하다고 생각합니다.

• 하지만 엑스트라 버진 올리브유의 발현점은 160°C에서 180°C 사이입니다.

• 튀김 온도가 보통 160~180°C 사이이므로, 온도를 160°C 정도로 맞춰 볶는다면 전혀 문제가 없습니다.

• 발현점 이상의 온도로 가열하면 벤조피렌이라는 발암 물질이 나오기 때문에,

높은 온도가 필요할 때는 카놀라유처럼 발현점이 높은 기름(200도 이상)을 쓰는 것이 좋지만,

올리브유 자체의 항산화 물질 등의 유효 성분도 무시할 수 없습니다.

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Q4. 단짠신쓴을 넘어서는 맛의 세계! 감칠맛과 깊은 맛이란?

우리가 흔히 말하는 기본적인 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 가지와 학교에서

다섯 번째로 인정하는 감칠맛(Umami, 우마미)이 있습니다. (매운맛은 혀가 느끼는 통증입니다)

1. 감칠맛 (우마미, Umami)

• 감칠맛은 쉽게 말해 미원 맛입니다.

• 미원이나 다시다 성분은 글루탐산에 나트륨을 붙여서 안정적으로 존재하게 만든 것입니다.

• 우리가 미원을 먹을 때 짠맛을 제외하고 남는 '그 맛'이 바로 우마미입니다.

2. 지방맛 (느끼한 맛)

• 최근 학계에서 여섯 번째 맛으로 받아들이기 시작한 것이 바로 지방맛(느끼한 맛)입니다,.

• 과거에는 기름기가 입안을 코팅하는 촉각이라고 생각했지만, 혀에 이를 인지하는 수용체가 있다는 것이 발견되었습니다.

• 이 센서가 덜 발달한 사람은 느끼한 것을 잘 인지하지 못해 더 많은 칼로리(지방)를 섭취할 가능성이 높다고 합니다.

3. 깊은 맛 (코쿠미, Kokumi)

• 일곱 번째 맛으로 불리는 코쿠미(Kokumi)는 정확히 번역되는 우리말이 없으며, 보통 깊은 맛이라고 표현합니다.

• 된장, 치즈, 오랫동안 끓여낸 육수 같은 곳에 많이 들어가 있는데, 감칠맛(우마미)과 함께 다니는 성향이 있습니다.

• 이 맛은 그 자체로는 존재하지 않고, 짠맛, 감칠맛 등과 결합하여 다른 맛을 돋보이게 합니다. (먹고 난 뒤 입안을 휘감으며 여운이 남는 맛),

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Q5. 우리가 먹는 돼지고기, 소고기, 닭고기의 숨겨진 역사는?

1. 삼겹살을 낳는 돼지의 비밀 (YLD)

• 한국에서 소비되는 돼지 품종의 약 97%는 3원 교잡종(YLD)입니다,.

    ◦ Y (요크셔): 새끼를 많이 낳고 사료 효율성이 좋음.

    ◦ L (랜드레이스): 모성애가 강하고 몸통 길이가 길어 삼겹살 부위를 많이 생산.

    ◦ D (듀록): 고소한 맛을 내는 용도.

• 이 YLD 품종은 과거 삼성(자연농원, 에버랜드의 전신)에서 국가적 목적으로 단백질을 공급하기 위해 개발을 시작했던 품종입니다.

2. 한우는 원래 일하는 소였다 (역구)

• 우리나라는 역사적으로 농경사회에서 소가 핵심 일꾼(일소, 역구)이었기 때문에,, 소고기를 즐겨 먹지 못하게 했습니다,.

• 일소로 길렀던 과거 한우는 뼈가 굵고 근육질이어서, 이를 구워 먹기보다는 끓여서 부드럽게 먹는 문화(탕 문화)가 발달했습니다.

• 현재 우리가 먹는 마블링이 많은 한우는 이제 일소가 아닌 육우(고기 먹는 소)로 기르기 위해 개량된 것입니다.

3. 순백의 토종닭은 없었다?

• 우리나라의 오리지널 토종닭의 털 색깔은 흰색이 아니었습니다. 전부 까맣거나 갈색, 노란색 계통이었죠.

• '닭 쫓던 개 지붕 쳐다본다'는 속담처럼, 토종닭은 새의 모습처럼 날 수가 있는 신체 구조를 가지고 있었습니다.

• 현재 우리가 프라이드 치킨으로 주로 먹는 닭은 수입 품종을 국내에서 기른 것으로, 가슴살이 크고 부드러워 빨리 자라는 특징이 있습니다.

• 토종닭은 천천히 자라 조직이 단단하지만, 껍질이 쫄깃하고 맛있어서 숯불구이 등에 적합합니다.

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Q6. 고기의 풍미를 결정하는 '마이아르 반응'이란? 그리고 제대로 굽는 법!

1. 마이아르 반응 (Maillard Reaction)

• 마이아르 반응이란 고기가 갖고 있는 아미노산과 당이 열과 반응하면서 갈색으로 변하고 바삭하게 되는 현상을 말합니다.

• 빵을 구울 때의 갈색 변화, 양파를 볶을 때의 갈색 변화(캐러멜라이즈와는 다름)도 마이아르 반응의 일종입니다.

• 고기를 구워 먹는다는 것은 겉면을 잘 마이아르 반응 시켜 풍미를 내고, 속의 단백질 변성된 식감과 맛을 즐기는 것입니다.

2. 고기를 맛있게 굽는 꿀팁

• 지방이 많은 부위 (살치살, 마블링 많은 부위): 생각보다 더 많이 구워야 합니다. 미디엄 레어로 먹으면 녹지 않은 기름을 먹는 것이 되어 느끼해집니다.

• 지방이 적은 부위 (안심): 살짝만 익혀야 합니다. 미디엄 레어를 넘어가면 뻑뻑해집니다.

• 굽기 전 준비: 고기의 겉면에 있는 수분을 제거해야 합니다. 키친타월로 닦아내야 마이아르 반응이 잘 일어나서 갈색이 됩니다. 수분이 남아 있으면 쪄지는 효과가 나 회색이 되기 쉽습니다.

• 기름 두르기: 어떤 고기든 팬에 기름을 둘러야 타지 않고 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있습니다,.

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먹는 것을 사랑하는 마음으로 깊이 파고든 문정훈 교수님의 통찰을 통해,

다음 식사 시간에는 더 풍부한 맛의 경험을 누릴 수 있기를 바랍니다!

내 취향을 알고 내 입맛에 맞는 것을 찾아 먹는 것이 결국 농업과 축산업, 외식 산업을 구하는 길입니다.